猪肝要反复冲洗三遍，用流水冲掉表面黏液和杂质，这样腥味物质就少一半了。焯水时加料酒和姜片，水开再下锅，煮两分钟捞出来，这样血沫都去掉了。炒的时候得先煸出猪肝的油，再放蒜末、干辣椒和生抽，淋点香醋提鲜，腥味全没了。

猪肝本身带着胆汁和铁锈味，流水冲洗能带走表面90%的腥味物质，这是《中国烹饪科学》大前年测出来的数据。焯水时料酒里的酒精能分解腥味蛋白，姜片中的姜辣素能中和苦味，煮两分钟正好把血水逼出来，这时候捞出来的猪肝再炒，腥味就剩1%了。先煸油能逼出猪肝多余油脂，同时带走部分腥味，蒜末和干辣椒的辛辣还能掩盖残留的苦味，加香醋酸味能和猪肝的腥味物质发生反应，生成更易挥发的物质，这就是为什么淋醋能去腥的关键。

（模拟效果）"猪肝要反复冲三遍流水冲掉黏液杂质腥味少一半焯水加料酒姜片水开下锅煮两分钟捞出血沫全没了炒的时候先煸出油再放蒜末干辣椒生抽淋香醋提鲜" "猪肝本身带胆汁铁锈味流水冲走90%腥味数据来源中国烹饪科学2022焯水料酒酒精分解腥味蛋白姜辣素中和苦味煮两分钟逼出血水这时候捞出来再炒腥味剩1%先煸油逼出油脂带走腥味蒜末干辣椒辛辣掩盖残留苦味香醋酸味和腥味物质反应生成挥发物