猪肝腥味主要是血红蛋白分解产生的硫化氢和硫醇造成的。猪肝里含有大量血红蛋白，这种蛋白质在处理、储存或烹饪过程中容易分解，分解后的产物带有强烈腥味。比如刚摘下的猪肝还没处理就闻着腥，焯水时水也容易变黄发臭，这都是血红蛋白分解的结果。

血红蛋白分解产生腥味是因为猪肝里的铁元素含量高，每100克猪肝含有约22毫克铁。铁元素在分解过程中会与硫结合生成硫化氢和硫醇，这两种物质在浓度超过0.1ppm时就能被明显闻到。数据显示焯水时水温低于90℃只能去除30%腥味物质，而高温爆炒可使腥味减少60%。另外猪肝细胞破裂后释放的血红素遇到空气中的氧气，会先氧化成高铁血红素再分解，这个过程持续到烹饪完成。比如焯水时加姜片和料酒，能通过高温破坏血红蛋白结构，同时姜辣素和酒精能中和硫化氢的刺激性。但要是直接生吃或凉拌，腥味物质根本来不及分解，所以猪肝不能生吃。