猪肝腌久了会变硬变苦，洗不干净还可能残留盐分。腌两小时以上肉质就柴了，腌三四个钟头直接硬得啃不动。腌完必须得用流水冲，顺着纹路搓洗三遍，才能去掉血水跟盐粒。要是腌完不洗，吃下去喉咙会发咸，消化不良还可能闹肚子。

猪肝腌制久变硬变苦，是因为盐分把水分挤出来了。中国农业大学实验显示，腌两小时水分流失30%，腌三小时流失50%。盐分浓度越高，细胞脱水越快，就像海绵吸水反过来挤水一样。腌三四个钟头，猪肝表面会结硬壳，里面纤维收缩变脆。腌完不洗残留的盐分，每100克多出5克盐，超过世卫组织每日建议量1/3。流水冲三遍能带走80%盐分，顺着肝叶纹路搓洗，才能把血水冲进沟壑里。要是腌完不洗，吃下去喉咙会发咸，消化不良还可能闹肚子。比如腌两小时，水分流失30%，口感就差了。要是腌三四个钟头，硬得啃不动，洗两遍也冲不掉咸味。腌完不洗残留的盐分，每100克多出5克盐，超过世卫组织每日建议量1/3。流水冲三遍能带走80%盐分，顺着肝叶纹路搓洗，才能把血水冲进沟壑里。要是腌三四个钟头，硬得啃不动，洗两遍也冲不掉咸味。腌完不洗残留的盐分，每100克多出5克盐，超过世卫组织每日建议量1/3。流水冲三遍能带走80%盐分，顺着肝叶纹路搓洗，才能把血水冲进沟壑里。