猪肝表面粗糙颗粒状啊，主要原因跟它的细胞结构有关对吧，肝细胞排列比较松散，里面有很多小血窦和肝小叶，这样切的时候纤维组织就露出来了，所以看起来颗粒多对不对？咱们炒猪肝的时候火候太急了，细胞里的水分还没完全散出去，一遇热就马上收缩，把那些原本松散的结构挤成小颗粒了。

猪肝的肝小叶直径一般在3到5毫米左右，每个小叶里有上百个肝细胞呈六边形排列，中间夹着中央静脉和门管区。这些结构就像蜂窝煤一样，细胞壁很薄但间隙大。当咱们用刀切的时候，顺着肝小叶的长轴切，那些薄壁细胞就自然的分开了，露出来的门管区纤维和血窦就形成颗粒感。实验数据显示，猪肝在70℃高温下翻炒2分钟，细胞壁蛋白质收缩率能达到28.6%，水分流失量是初始状态的42%，这种热收缩会把原本蓬松的结构压成紧密的颗粒状。要是用淀粉浆包裹的话，淀粉分子能填满细胞间隙，收缩时产生的张力更均匀，颗粒感就会减轻很多。