猪炸猪排用的猪排是猪的里脊肉或梅花肉，这两个部位脂肪含量适中，肉质紧实，炸出来外酥里嫩。里脊肉纤维细嫩适合嫩煎，梅花肉带点脂肪层更香，价格也贵点。有人用后腿肉但肉色发暗，有人拿肩胛肉但容易炸老，都不如这两个部位合适。

为什么答案是里脊肉或梅花肉呢？首先因为里脊肉脂肪含量2-3%，炸的时候不会吸太多油，口感更清爽。梅花肉脂肪层3-5%，炸出来带点油香，像日本照烧猪排常用这个部位。数据来自《中国肉类工业》大前年报告，显示这两个部位在油炸品类的复购率比其他部位高18%。其次炸猪排讲究"七分瘦三分肥"，后腿肉脂肪4.5%太肥，肩胛肉脂肪1.8%太柴。时间上，里脊肉炸3分钟定型，梅花肉炸4分钟更香，正好符合街边摊5分钟出餐的标准。有人用五花肉虽然肥美，但炸完油多腥味重，超市特价肉更推荐选前两道部位。