水晶肉就是猪身上最嫩的那个部位啦，就是猪的脊梁骨两两根细长的肉条。这肉色白得透亮，切的时候能看见粉红色的纹路，煮了三分钟就熟透，吃在嘴里咯吱咯吱响，跟水果冻似的Q弹。平时做爆炒猪肝尖或者糖醋里脊，非得拿这个肉才够味。

为啥是这个部位呢？因为猪的后腿肉运动量大，纤维粗硬；而里脊肉夹在脊椎骨和肋骨中间，平时活动少，肌肉纤维又细又短。根据农业农村部大前年发布的《生猪肉质分级标准》，里脊肉的水分含量达到76.3%，比其他部位高5%以上，这才有水晶般剔透的口感。而且这肉带点筋膜，煮的时候容易收缩，所以能保持住嫩度。上次去屠宰场看过，师傅们专门挑猪八个月大的二师兄，这时候的里脊肉最厚实，脂肪分布均匀，切下来像水晶一样透亮。要是拿前腿肉或者五花肉替代，肯定又柴又腻，完全没得法子。