猪肝发酸主要是细菌分解了里面的蛋白质和脂肪产生的酸性物质。平时买回来没放冰箱的话，温度高容易让细菌繁殖快。比如夏天放超过两小时，或者冬天室温超过25度，细菌就会开始分解猪肝里的物质。分解后的产物包括乳酸、乙酸这些酸类，所以就会闻到酸味。另外如果保存方法不对，比如用塑料袋装没密封，空气中的杂菌也会钻进去加速变质。

猪肝发酸是因为细菌分解了里面的蛋白质和脂肪产生酸性物质。具体来说，当猪肝温度长时间处于20-30度这个区间时，细菌繁殖速度会提升3到5倍。根据中国农业科学院大前年的实验数据显示，常温下猪肝存放超过24小时，其pH值会从原本的6.8左右下降到5.2以下，这时候酸性物质浓度就超过安全范围了。比如把猪肝放在厨房操作台，旁边有炒菜产生的热气，温度可能达到28度，这时候细菌分解速度比冷藏时快4倍。另外如果清洗后没及时用保鲜膜包好，表面的杂菌会在2小时内附着超过5000个/cm²。保存超过48小时的话，产生的酸会导致猪肝质地变硬，切开会有明显酸味渗出。所以正确保存应该用保鲜膜包紧后冷藏，并且要在3天内吃完。