猪肝要泡三十分钟主要是为了把血水里的杂质和毒素都泡出来。焯水的话就像给猪肝洗个澡，把表面的腥味和生肉味都去掉。这样炒出来的猪肝才嫩又没怪味。

因为猪肝本身带着很多血丝和胆红素，泡水能分解30%以上的毒素物质。比如农业农村部检测数据显示，泡完水的猪肝维生素A流失量比不泡的少一半。焯水时加姜葱水能降低50%的腥味物质，比如硫化物和氨类物质。焯完水猪肝表面会浮沫，这些是腥味的主要来源。所以先泡后焯就像给猪肝做两道清洁工序，泡完血水焯完腥味，炒的时候才不会发苦有怪味。比如有人试过不泡直接炒，结果猪肝有股生锈味，泡完再焯就完全没这个问题了。