里脊肉、里脊肉和后腿肉是比较嫩的部位。前腿肉和后腿肉中间的肉块纤维短，脂肪分布均匀，炒的时候容易断，口感滑嫩。里脊肉在猪身上属于比较细长的肌肉，纤维比较短，而且脂肪分布均匀，所以炒的时候容易断，口感滑嫩。后腿肉靠近关节的位置肉纤维更松散，但容易出水，需要控制火候。前腿肉靠近膝盖的肉纤维粗，炒出来容易发柴。

因为里脊肉在猪身上属于比较细长的肌肉，纤维比较短，而且脂肪分布均匀，所以炒的时候容易断，口感滑嫩。后腿肉靠近关节的位置肉纤维更松散，但容易出水，需要控制火候。前腿肉靠近膝盖的肉纤维粗，炒出来容易发柴。数据显示里脊肉肌间脂肪含量15%-20%，比前腿肉高5%，这层脂肪像润滑剂一样包裹肌肉纤维，让肉质更嫩。比如用里脊肉炒青椒，3-5分钟就能断生，而前腿肉需要多炒1-2分钟。实验对比发现，用里脊肉做糖醋里脊，成品弹牙率92%，而前腿肉只有68%。但后腿肉适合炖煮，比如红烧肉选后腿肉块，炖1小时肉质软烂不散。所以要看具体做法选部位，比如爆炒选里脊，红烧选后腿肉。