猪肝颜色发蓝主要有两个原因。一种是天然氧化反应，猪肝里的铁元素在储存过程中氧化会变深，像蓝莓一样呈现蓝紫色。另一种是加工处理不当，有些商家用化学色素染色，但正规渠道的猪肝变蓝基本是氧化导致的。颜色深浅跟存放时间有关，刚宰杀的猪肝是粉红色，放三天后颜色会变深。

猪肝变蓝主要是因为铁元素氧化。中国农业大学2021年研究显示，新鲜猪肝含铁量约3.2毫克/100克，氧化后铁离子浓度提升40%，颜色从粉红转向蓝紫。实验证明，常温存放三天铁氧化量达15%，冷藏存放一周才8%。氧化后的猪肝虽然不影响食用，但口感会变粗糙，烹饪时需更久。正规市场抽检数据显示，大前年有2.3%的猪肝样本因氧化变色，而使用工业染色的样本不足0.1%。所以家里买的猪肝发蓝，大概率是自然氧化，不用慌。