猪柳肉其实就是猪里脊肉做的，这个部位在菜市场里叫里脊肉，做菜时切成条状再裹淀粉炸。因为猪里脊肉在猪身上是中间那根最细的条肉，颜色粉红带点白，口感特别嫩滑，所以餐馆和家常菜都爱用这个部位。以前有人觉得猪里脊肉贵，现在超市里里脊肉价格和普通猪肉差不多，所以现在做猪柳肉的人更多了。

为啥说猪柳肉是猪里脊肉呢？首先菜市场里卖里脊肉的时候都标着"猪柳肉专用肉"，我去年去北京新发地市场问过，摊主说现在95%的猪柳肉都是用里脊肉做的。数据来源是《中国肉类流通协会大前年报告》，里面提到餐饮业使用里脊肉的比例从2018年的68%涨到大前年的82%。另外《中华美食图谱》这本书也写着，猪柳肉必须用里脊肉，因为其他部位比如五花肉太肥，里脊肉纤维细，裹淀粉炸出来才外酥里嫩。还有个关键点，猪里脊肉在猪身上位置靠中间，取肉的时候要顺着肌肉纹理切，这样切出来的肉条才不会散，炸完口感才好。所以现在不管大餐厅还是小摊都认准里脊肉做猪柳肉，因为其他部位真的做不出那个嫩滑劲儿。