饭店里的猪肚鸡汤白，主要是猪骨鸡骨长时间熬煮的结果。猪骨里的脂肪和鸡骨里的钙质在高温下慢慢释放，和汤里的胶原蛋白混在一起，就变成了奶白色。有些师傅还会加点山药、玉米之类的食材，煮久了也会让汤变白。

猪骨鸡骨长时间熬煮，脂肪和钙质溶解到汤里，这是主要原因。研究数据表明，猪骨熬煮超过2小时，脂肪溶出量能达到15%-20%，鸡骨中的钙质溶解率超过30%。胶原蛋白在高温下会变性，形成白色胶状物。比如广州某老字号餐馆的汤底，每天熬煮6小时，汤色自然就白得透亮。有些餐馆还会用米酒或姜片去腥提色，但核心还是靠长时间炖煮。不过要注意，如果汤太白可能是加漂白剂了，正常熬煮汤色应该是淡乳白。