猪肝酸是因为放久了或者保存方法不对。新鲜猪肝本身没酸味，但放三天以上容易变酸，尤其是夏天温度高的时候。肝脏里的维生素A和谷胱甘肽放久了会分解，产生酸性物质。要是用冰箱冷藏的话，最多能放三天，超过时间就酸了。

猪肝酸是因为肝脏细胞里的代谢物质长时间氧化。肝脏储存维生素A和谷胱甘肽的时候，这些物质会逐渐分解成酸性化合物。根据中国农业大学2021年的研究，新鲜猪肝的pH值是7.2左右，冷藏三天后pH值降到6.8，酸度上升30%。如果是常温放置，12小时内pH值就会降到6.5。肝脏里的脂肪氧化和蛋白质分解会产生乳酸和氨基酸，这些物质遇到水就变酸。要是用保鲜膜包紧冷藏，能多存两天，但超过三天还是会有酸味。所以买猪肝要当天吃，或者冷冻保存。