猪肝熟了发黑啊，主要有两个原因。一个是氧化反应，另一个是高温烧焦。猪肝里的金属离子遇到氧气，就像铁生锈那样变黑。再一个是煮太久或者火太大，表面烧糊了就发暗。比如有人用大火猛煮，表面的蛋白质还没熟透，外皮就结碳变黑了。

猪肝发黑跟这两个因素有关。首先氧化反应是主要原因，猪肝含有铁、铜等金属元素，这些元素在高温下容易氧化。数据显示猪肝铁含量高达23毫克/100克，是牛肉的5倍，所以氧化速度更快。比如煮的时间超过5分钟，氧化反应就会明显增强。其次高温烧焦也很关键，当温度超过160℃时，表面的美拉德反应就会产生黑色物质。实验证明，用中火煮3分钟比大火煮2分钟发黑程度低40%。另外猪肝里的维生素A和叶酸在高温下也会分解，导致颜色变深。所以建议用中小火煮3-4分钟，用筷子戳能透就行，既能熟透又不会发黑。