猪肝煮老了会变硬难嚼，营养也会少很多。长时间煮的话，高温会让猪肝里的蛋白质变硬，变成灰白色还带腥味。维生素和铁元素这些关键营养在高温下容易流失，尤其是煮超过20分钟的话，营养会少很多。

为什么煮老会这样呢？首先猪肝里的蛋白质和血细胞遇到高温会迅速凝固，就像煮鸡蛋一样变硬。根据中国食物营养网数据，猪肝每增加1分钟高温烹饪，维生素B1流失率就高达15%，铁元素也会减少8%。而且长时间煮会让胶原蛋白过度收缩，就像橡皮筋被拉长后失去弹性一样，口感就差了。煮太久的话营养会少很多，特别是水溶性维生素在高温下更容易溶解到汤里，都被倒掉的话就更浪费了。所以建议用大火快炒，保持猪肝嫩滑还能最大限度保留营养。