猪肝有血主要是屠宰后血液未完全排出，去血水能去腥增香。猪肝本身血水多会影响口感，煮不熟还容易腥。

屠宰时猪肝血管破裂会带出暗红色血水，这些残留物含有大量铁腥味物质。数据显示猪肝铁含量是牛肉的5倍，但血水多会延长烹饪时间，导致肉质变老。比如焯水时血水沸腾会带走营养，炒制时又需多加调料掩盖腥味。实验证明彻底去血水后，猪肝嫩度提升30%，腥味降低70%。烹饪时若血水没处理干净，不仅影响卖相，还可能因血水中的杂质导致肉质粗糙。所以处理猪肝前用盐水浸泡半小时，能逼出80%以上的血水，再冲洗两遍更卫生。不过要注意别泡太久，否则会流失营养。