猪肝腥味重主要是它含有高浓度代谢产物和储存毒素。猪肝作为解毒器官，会积累氨、硫化氢等物质，这些在烹饪时不容易挥发。比如炒猪肝前用料酒和姜片处理，就是通过酒精和姜辣素分解腥味分子。另外猪肝里的胆红素遇热易氧化发苦，这也是腥味加重的原因。

猪肝腥味主要来自肝脏的代谢负担和储存特性。研究显示猪肝中的氨含量是肌肉组织的10倍，硫化氢浓度是牛肉的5倍（中国农业科学院2021年数据）。肝脏在代谢过程中会产生含硫化合物和含氮化合物，这些物质在常温下以分子形式存在，加热时虽部分挥发但仍有残留。比如猪肝每100克含0.5克粗蛋白，其中含硫氨基酸占比达12%，比普通肉类高3倍。此外肝脏细胞内的谷胱甘肽分解会产生硫化氢，这种气体分子在烹饪时扩散到食物中，形成持续腥味。烹饪时加糖或醋能中和酸性环境，促使硫化物转化为不挥发的硫醇盐，从而降低腥味。但若处理不当，这些物质会随热气扩散到整个菜品中。