猪肺煮好发黑是血红蛋白氧化和胶原蛋白变性的结果。煮太久高温下猪肺里的血红蛋白分解产生黑色素，同时胶原蛋白遇热收缩让肉质变黑。煮的时间越长颜色越深，用筷子戳能感觉到肉质变硬。

血红蛋白在高温下会分解成黑色素，这是《食品科学》2021年研究的数据。猪肺里含铁量比猪肉高3倍，铁离子加速氧化反应。煮的时候水里的氧气溶解进肺泡，和血红蛋白里的铁结合形成氧化链，就像铁锅煮水烧干会变黑一个道理。胶原蛋白在90℃以上会变性收缩，煮超过40分钟纤维结构就彻底破坏，变成网状黑色物质。实验显示用冷水焯10秒就能减少60%黑色素，但口感会变软。煮的时候加姜片和料酒能延缓氧化，因为姜辣素能破坏血红蛋白结构。