猪肝吃起来的颗粒感主要是肝脏细胞和血窦结构造成的。你看猪肝切开后那些小颗粒，其实是肝小叶的单元结构，每个肝小叶像小立方块堆叠着。肝脏里的血窦像毛细血管网一样纵横交错，把肝细胞分割成一个个小格子。这些结构在烹饪过程中不会完全融合，所以咬下去就会感觉到颗粒感。

这个答案成立的原因在于肝脏的生物学构造。根据《动物组织学》记载，猪肝的肝小叶直径约2-3毫米，由8-12个肝细胞组成的六边形结构紧密排列。血窦密度达到每平方毫米300-500个，相当于每克肝脏含有约0.5毫升血液。你看，当猪肝被高温加热时，细胞壁和血窦壁的收缩程度不同，导致结构松散但保留颗粒形态。实验数据显示，生猪肝的含水率是75%，而煮熟后降至65%，水分流失正好形成颗粒间隙。对吧？比如切3毫米厚的猪肝片，在焯水时细胞壁会先于血窦收缩，这样颗粒感就固定住了。