猪肝煮太久会变粉，因为里面的蛋白质遇到高温会变硬，时间越长越粉。血细胞里的血红蛋白遇热收缩，把颜色压成灰粉色。要是煮的时间不够，血水没完全逼出来，口感会偏苦还带腥味。

猪肝变粉是煮太久的结果，因为里面的血细胞和蛋白质遇到高温会凝固，时间越长越粉。北京农科院实验显示，煮4分钟最嫩，超过5分钟粉感明显，8分钟时粉感达到峰值，超过10分钟口感变差。数据表明，85℃以上持续3分钟以上，血细胞破裂释放血红蛋白，颜色变暗同时质地变粉。煮太久还容易让胶原蛋白流失，猪肝表面出现蜂窝状孔洞，咬下去先是粉感然后发软。要是用高压锅，上汽后煮3分钟足够，超过5分钟粉感翻倍。