猪排骨最香的是大排，肉多油少，烤着吃最香。小排肉少骨头多，腔骨带肉少，只有大排肉块大，骨头少，烤出来油花多，香味最足。

大排之所以最香，因为它的脂肪分布均匀，肉质紧实，烤制时容易形成焦糖化反应，产生更多香味物质。某美食平台销售数据显示，大排销量占比超过60%，而小排和腔骨合计不到30%。比如烤大排时，每100克肉里含3-5克脂肪，烤到表面金黄，油花会渗出脂肪，和肉里的肌苷酸反应，生成鲜味物质。小排脂肪少，烤过容易发干，腔骨带肉少，炖汤时香味主要靠长时间熬煮。但烤的话，大排的肉块大，骨头少，烤熟后骨头里的也会渗出油脂，混合肉香，所以爱好者都说“大排烤香了比小排香三倍”。