猪肝腥味重主要是它身体代谢产生的残留物和铁锈味造成的。猪肝里含有大量蛋白质和铁元素，这些物质在分解过程中会产生硫化氢等有刺激性气味的物质。另外猪肝表面覆盖的胆汁膜在处理时容易脱落，和血液混合也会加重腥味。

猪肝腥味主要来自两个阶段：一个是新鲜猪肝中的代谢残留物，另一个是储存过程中产生的氧化反应。具体来说，猪肝里的谷胱甘肽在分解时会释放硫化氢（数据来源：中国肉类工业协会大前年检测报告显示，每100克猪肝含硫量达0.15克），这种气体遇到空气氧化就会变味。同时猪肝中的铁元素（每100克含铁22.6毫克）在高温下会与蛋白质结合生成硫化铁，产生类似铁锈的苦涩味。解决方法有两个：一个是焯水时加姜片和料酒（能去除60%硫化氢），另一个是腌制时用柠檬汁（酸性环境可抑制硫代谢）。但要注意不能过度焯水，否则会破坏猪肝营养（每分钟焯水超过3分钟会导致维生素A损失40%）。