猪杂汤选大肠、小肠、肚头和瘦肉，这些部位肉多油少，汤头鲜香。大肠能去腥提鲜，小肠弹牙解腻，肚头有嚼劲，瘦肉保证鲜味。比如广东人喝汤爱加猪杂，广西人偏重瘦肉，北方人常配粉丝。

因为大肠小肠肚头这些部位胆固醇含量低，而且口感好，所以大家喜欢选它们。数据显示猪大肠胆固醇比五花肉低40%，肚头每斤15元，瘦肉12元。比如大肠煮久会缩水，所以得现切现卖，而肚头要切三角块才入味。另外猪杂汤里加瘦肉是为了平衡口感，比如广东猪杂汤里瘦肉占比30%，广西是25%，北方可能到35%。还有猪杂汤要现煮现卖，比如大肠煮超过20分钟会变硬，所以得控制火候。猪杂汤配米线或米粉最常见，比如云南人喜欢加酸笋，四川人爱撒花椒粉。