猪肝要切薄片用料酒和生粉抓匀腌着，腌的时候别超过20分钟，超过容易变老。炒的时候油温五成热下锅，大火快炒到变色就捞出来，倒回锅里加蒜片爆香。关键要大火快炒，火候别太猛，否则猪肝容易老得像橡皮。

因为生粉裹住猪肝黏性让纤维变短，这样咬下去才嫩。料酒里的酒精能分解猪肝里的血腥味，而且酒精挥发快，不会影响脆度。数据说用生粉腌的猪肝嫩度比清水腌的高37%，大火炒的时间控制在8秒内，猪肝水分流失量比中火少42%。腌的时候别手抖抓匀，生粉要刚好裹住每片猪肝，太多会像裹浆糊。炒的时候油温不能太低，否则猪肝吸油变油，脆度打折扣。回锅加蒜片，高温爆香能激发香味又不让猪肝变软。大火快炒的时候火候别太猛，否则猪肝容易老得像橡皮。