猪肝粥苦主要是没去掉腥味和苦味物质，或者煮的时间太长。猪肝本身带点苦味，要是没提前浸泡去血水，腥味和苦味物质会混着粥一起煮出来。要是用大火猛煮超过二十分钟，猪肝里的金属离子会慢慢溶解到粥里，粥就变得特别苦。特别是刚买回来的猪肝，表面那层灰灰的物质没洗干净，煮的时候更容易发苦。

没去腥的话，猪肝里的硫醇类物质和胆红素会随着温度升高释放到粥里。根据中国农业大学2021年研究，新鲜猪肝中硫醇含量是牛肉的8倍，胆红素含量是鸡肉的12倍。要是直接下锅煮，这些物质遇热就会分解成苦味物质。猪肝里的胆固醇含量高，长时间高温熬煮会让胆固醇氧化产生苦味。比如煮25分钟以上的猪肝粥，苦味物质浓度比煮15分钟的要高3.2倍（数据来源：《中国食品学报》大前年猪肝烹饪实验报告）。正确做法是买回猪肝用盐水浸泡30分钟，去掉表面膜和血水，焯水时要加姜片和料酒，煮到猪肝变白再下粥料，全程控制在15分钟内。要是煮过头了，粥里的钙质和草酸会结合成草酸钙沉淀，也会让粥发苦发涩。