猪肝骚腥主要是它本身含有大量代谢废物和血细胞残留。猪肝在呼吸和代谢过程中会产生尿素、氨等物质，这些带臭味的东西堆积在肝细胞里。猪肝里有很多血细胞，切开时血水渗出来会混着铁锈味。要是没处理干净，这些腥味物质就会跑到肉里，炒着炒着就变骚了。

猪肝的腥味来源分三块：一是猪肝细胞里的尿素和氨，这些代谢废物在常温下就会缓慢释放。根据《肉类科学》数据，新鲜猪肝含氮量高达6.8%，换算成氨含量超过0.5%，这比普通猪肉高3倍。二是血细胞里的血红蛋白分解产生的硫化氢，每100克猪肝含有0.3克血红蛋白，高温烹饪时会产生硫化物。三是脂肪氧化产生的酸败味，猪肝脂肪含量比猪肉高15%，长时间存放会氧化产生酸味。处理方法上，焯水时加料酒能带走30%腥味，但必须在水开后再下锅，这样血水才能充分释放。要是冷水下锅，血细胞里的腥味物质反而更难煮出来。用铁锅翻炒会加速铁元素氧化，产生更多腥味物质，所以建议用不粘锅。要记得用柠檬汁或姜片腌制，柠檬酸能破坏腥味物质的分子结构，这个方法在《烹饪工艺学》里也有实验数据支持。