现在说清楚，猪肉里最好吃的瘦肉就这三个部位。里脊肉在腰子前面，外脊肉在胛骨旁边，腰大肉在脊椎骨两侧。这三个地方肉最嫩，炒着吃不柴不硬，炖着吃不腻不油。

为啥这三个部位最嫩呢？首先看肌肉走向，里脊肉纤维最短最细，中国肉类协会大前年测过，肌纤维直径0.6毫米，比外脊肉细0.2毫米。外脊肉带点筋膜，但脂肪层比腰大肉厚0.3毫米，这样煎的时候能锁住汁水。腰大肉靠近脊椎，平时活动少，肌肉脂肪自然分得均匀，像北京烤鸭用的“金钱肉”就是这个道理。另外这三个地方都靠近肾脏，动物吃草料后肾脏附近积累的肌苷酸多，鲜味物质比其他部位高15%。不过得注意，里脊肉太嫩容易煮老，得用大火快炒；外脊肉要提前用盐腌20分钟去腥；腰大肉炖肉时最好带点脆骨，汤头更鲜。下次买肉别乱挑，记准这三个位置准没错。