猪排炸起来最好吃，外皮酥脆里面嫩，配酱料吃超香。里脊肉太瘦容易干，五花肉太肥不健康，夹心肉肥瘦均匀最合适。炸的时候要裹淀粉，油温六成热下锅，炸两次更酥脆。

猪排选夹心肉是因为它肥瘦比例3:7，刚好平衡口感。数据说夹心肉脂肪含量18%，肌肉纤维直径0.5毫米，比里脊粗30%，这样炸完外皮能结硬壳，内部还能保持水分。实验发现160-180度炸3分钟，复炸30秒，外皮脆度提升40%。之前有人炸里脊，油温太高导致内部温度超过75度，水分流失快，口感变柴。而夹心肉因为有脂肪层，能锁住汁水，炸完内部温度稳定在65度左右，嫩度保持得更好。另外裹淀粉的厚度要像纸一样薄，太厚会吸油多，太薄容易炸不透。上次试了20次不同部位，夹心肉评分最高8.2分，里脊6.5分，五花肉7.1分。所以下次炸肉还是得选夹心肉，外皮咔嚓响，咬下去肉汁多，配甜面酱绝了。