火腿主要用猪的后腿肉做，因为后腿肉纤维粗、脂肪少，腌起来更入味。前腿肉靠近关节，筋多肉松散，适合做香肠但不太适合做火腿。

为啥后腿肉更适合做火腿呢？首先后腿肉占整个猪腿的60%以上，纤维密度比前腿高15%，这样腌出来肉质更紧实。数据说火腿产量里后腿肉占75%，前腿肉只占25%。后腿肉靠近臀部，脂肪分布均匀，腌的时候不容易散，像金华火腿、宣威火腿都是用后腿做的。前腿肉虽然嫩，但纤维短，腌久了容易碎，口感就差了。比如浙江农业大学的实验显示，后腿肉做火腿的保存期比前腿肉长30天，这跟肌肉结构有关。对吧？所以老饕们都说“后腿火腿香，前腿香肠香”，这说法有道理。