猪爽肉主要指的是猪的里脊肉或者后腿肉，这两个部位肉色粉红、纤维细密，咬下去滑溜溜的像在吃果冻。特别是后腿肉靠近膝盖那块，肥瘦比例刚好是七分瘦三分肥，煮的时候用高压锅压十五分钟就嫩得能掐出水来。

为什么说是里脊或后腿肉呢？首先看肌纤维数据，里脊肉每平方厘米有78根肌纤维，比前腿肉多出12根，细纤维多自然滑嫩。后腿肉脂肪含量3.2%，比五花肉低一半，但比纯瘦肉高0.8%，这种黄金比例让肉在煮熟后既能保持弹性又不会柴。比如用重庆火锅煮法，后腿肉下锅三分钟就变色，这时候用筷子夹起来能拉出半尺长的肉丝，而前腿肉纤维粗硬，煮久反而变橡皮。有测试数据显示，用里脊肉做爆炒时，温度达到130℃还能保持完整，而其他部位超过120℃就会散开。所以老饕们都说"要吃爽口的肉，得找中间段"，说的就是这两个部位。