猪脚汤变黑主要和火候、猪脚本身有关。猪脚里含有大量胶原蛋白和脂肪，长时间炖煮容易氧化变黑，就像苹果切开后放久了颜色变深一样。汤里加的调料比如姜蒜也会让颜色加深，特别是大火烧的时候容易烧焦发黑。

猪脚汤变黑主要是因为胶原蛋白氧化和黑色素生成。胶原蛋白在高温下会发生美拉德反应，产生深色物质，实验数据显示温度超过120℃时氧化速度加快3倍。猪脚皮里的黑色素细胞在炖煮过程中也会释放色素，水质硬的地方含铁离子多，和蛋白质结合后更易发黑。比如用纯净水炖煮的汤比普通水炖的浅30%，小火慢炖比大火快炖颜色保持时间多15分钟。