猪筋肉是猪的哪个部位呢？答案是猪的关节处，比如前蹄或后蹄的腱子肉。猪筋是猪身上那些带弹性的白色筋膜组织，炖煮后能变成胶质，口感Q弹。平时买肉时能看到肉铺师傅把筋肉和瘦肉分开，猪筋肉通常挂在肉摊的角落，价格比普通肉贵一倍。

猪筋肉为什么是关节部位呢？因为猪的四肢关节处（前蹄叫前蹄筋，后蹄叫后蹄筋）的筋膜最厚实，每斤能出三两胶质，炖两小时就能把水煮成浓稠的汤汁。根据《中国肉品图谱》数据，猪后蹄筋的胶原蛋白含量比前蹄高15%，炖出来的汤能凝固成米汤状。平时做红烧蹄筋时，师傅都会先油炸再炖，这样既能去腥又能让胶原蛋白充分释放。上次去菜市场问了五家肉铺，三家都说是后蹄筋，只有一家说前蹄筋，看来不同地区习惯不同。