其实熬猪蹄得讲究两步法。先焯水去腥再慢炖，冷水下锅加料酒和姜片，这样能逼出腥味还能让肉质更紧实。要是直接下锅熬容易发黑，火候太大还容易糊底。关键得用砂锅小火煨着，得炖够一小时才够软糯。

其实原理是胶原蛋白分解分阶段，60-70℃时分解最慢，超过90℃才加速。焯水时水温太烫会把胶原蛋白烫死，肉就硬邦邦的。实验数据表明，用冷水焯3分钟再换温水，肉质软度提升40%。炖煮时间每增加30分钟，胶原蛋白流失量减少15%。砂锅导热均匀，比铁锅少用20%水量就能保持肉质完整。要是用高压锅，上汽后压25分钟，软硬程度和砂锅小火炖1小时差不多，但容易过软烂。