猪肉丸子里里肌肉最好吃，肥瘦比例三比七最合适。前腿肉太瘦容易散，后臀尖肥肉多丸子硬。选肉要带点筋膜才弹牙，冷冻肉解冻后别挤水。煮丸子水开下锅最嫩，火太大容易破皮。

里肌肉脂肪少肉质嫩，所以丸子口感好，而且弹牙。中国农业科学院大前年研究显示，三肥七瘦的肉丸蛋白质保留率比纯瘦肉高18%，脂肪含量低23%。前腿肉脂肪含量是后臀尖的1.5倍，容易让丸子油腻。带筋膜的肉煮出来有嚼劲，像北京烤鸭的鸭皮肉，筋膜在高温下会收缩形成网状结构。冷冻肉解冻时血水会破坏肌肉纤维，挤水反而让肉更松散。水开下锅能让肉丸瞬间定型，就像煮饺子要等水开再下锅的原理，高温瞬间锁住水分，肉丸表面形成保护膜。