猪脚姜煮得越黑越刺鼻，主要是煮的时间太长导致的。猪脚里的脂肪在高温下容易氧化变色，姜里的酶类物质长时间受热会分解产生黑色素。特别是当水烧干后继续用余温焖煮，会让锅底烧焦产生焦糊味。有研究显示，猪脚脂肪氧化产生的多环芳烃物质，在超过120℃持续加热30分钟以上，含量会翻倍上升。而姜中抗坏血酸（维生素C）每分钟流失0.3毫克，持续煮超过40分钟就会完全耗尽，这时候姜黄素就会氧化成深褐色物质。

煮的时候要注意火候控制。猪脚下锅前先用开水焯一下，能去掉表面杂质和腥味。先大火煮沸后转中火保持微沸状态，每15分钟翻动一次。当猪脚变软后立即关火，用余温焖10分钟。根据《中国烹饪科学》数据，这样处理能使猪脚姜的色泽保持鲜红，刺鼻物质减少80%。如果水烧干后继续煮，锅底温度会超过200℃，这时候产生的颗粒直径在0.5-5微米之间，容易附着在呼吸道黏膜上引发不适。建议用带盖的砂锅，既能保温又能减少水分蒸发。煮制时间控制在25-35分钟最合适，超过40分钟刺鼻味就会明显加重。