猪蹄熬不出白汤主要因为处理方法和火候没掌握好。猪蹄带皮煮容易让血水渗出，导致汤浑浊。先焯水去腥再小火慢炖才能让汤变清白。

焯水时如果水开下锅超过3分钟，血沫还没浮起来就关火，残留的腥味和杂质会让汤底发黄。研究显示，焯水时间控制在1分30秒内，能最大限度保留胶原蛋白，汤色才会透亮。灶火太大容易让汤汁沸腾翻滚，破坏表面蛋白质膜，导致油脂上浮。比如用大火煮沸后转小火保持“冒小泡”状态，持续1.5小时后，汤中钙质溶出量比大火熬制高28%。还有水质问题，北方地区自来水硬度高，煮出的汤容易发白，加2克白醋就能中和钙质沉淀。收汁时别翻搅，用勺子慢慢舀出表层油花，这样白汤才能保持3天不浑浊。