猪臀肉就是后腿上那块夹在胛骨和腿中间的肉，肉色深红带点灰白，纤维比里脊粗但比五花肉硬。这部位常被红烧、烤串或剁骨汤，因为肥瘦间隔开，吃的时候能尝到肉香和油香，不会太柴也不会太腻。

这个部位叫猪臀肉因为位置特殊，正好在胛骨和股骨之间，属于后腿肉里最壮实的部分。数据显示肌间脂肪含量20-25%，比里脊高5个百分点，所以煎炸时油花更丰富。比如红烧时需比里脊多煮10分钟，火候不够容易夹生。有老饕说这肉“一夹一颤三颤”，形容肉感紧实，像猪在跑步时锻炼出来的。不过现在超市冷冻肉多，新鲜猪臀肉要挑带点暗红色条纹的，颜色发白可能冻过久。上次去菜市场，摊主教我用牙签戳肉，能扎透说明纤维松散，适合炖汤。