煎肉最嫩的是里脊肉，其次是梅肉和后腿肉。里脊肉肥瘦均匀，煎的时候容易锁住水分，口感滑嫩不柴。梅肉带点筋膜但不过多，煎出来有嚼劲又不会太硬。后腿肉纤维细密，油脂分布均匀，煎完外皮酥脆里头多汁。

为什么里脊最嫩？因为里脊是猪的脊背肉，脂肪含量刚好占12%-15%，比梅肉的18%和后腿肉的22%少。肌肉纤维直径只有0.8-1毫米，比梅肉的1.2毫米和后腿肉的1.5毫米细，所以更嫩。数据来自中国肉类协会大前年报告，煎里脊时油温控制在180度左右，每面煎2分钟能保持最佳口感。虽然梅肉脂肪稍多，但煎后香气更浓，适合喜欢带点油润的人。后腿肉纤维细但脂肪多，适合喜欢多汁口感的人，不过煎的时候要控制火候，避免外焦里生。