五花肉前腿肉后臀尖肋排里脊这些部位都适合卤肉。五花肉肥瘦均匀带皮有筋，前腿肉带皮有筋后臀尖嫩滑，肋排有脆骨，里脊瘦但容易柴。关键要看卤的时间火候，肉太嫩容易散，太老又硬啃不动。

为什么选这五块肉？先说五花肉，肥肉20%左右最香，卤后肥而不腻，瘦肉25%含胶原蛋白，炖煮三小时能软烂入味。前腿肉带皮卤能锁住汁水，每100克热量180大卡，比后臀尖低15%。后臀尖肌肉量适中，蛋白质含量22%，卤两小时比里脊多出30%汁水。肋排脆骨钙含量比里脊高30%，卤后吸饱汤汁特别香。里脊肌纤维细嫩，但火候过了就柴，得用高压锅压20分钟才嫩。数据来自《中国肉类科学》大前年报告，说明不同部位营养和口感差异明显。