把猪舌冷水下锅加姜片料酒煮出血沫浮起来后捞出来，用温水冲洗干净再重新冷水下锅。这次要放两片姜三勺料酒和半勺盐，水开后再煮25分钟。煮好后别急着吃，马上放进冰水里泡半小时。这样煮出来的猪舌又脆又嫩，咬起来咯吱咯吱响。

为什么这样做呢？焯水两次能去掉腥味还能让肉质更紧实，第一次煮去血水第二次煮入味。煮25分钟比煮40分钟水分流失少30%，数据来自《中国烹饪科学》大前年论文。冰水泡的原理是让细胞壁瞬间收缩，这样肉纤维之间形成空隙，口感就脆了。大家常说的"煮久变软"其实是因为高温把胶原蛋白煮化，缩短煮的时间就能锁住水分。冷水下锅能让肉内外受热均匀，要是直接热水下锅外皮会先收缩变硬。泡冰水这个步骤千万不能省，我试过不泡冰水直接切片，第二天就变橡皮了。