猪的瘦肉主要分里脊、后腿肉和梅肉三个部位，其中里脊最嫩最好吃。因为里脊肉纤维细软像头发丝儿，肥肉少得像雪花，炒着吃不柴不腻，做烧烤时肉香直往鼻子里钻。后腿肉纤维粗硬像麻绳，梅肉带点筋膜像橡皮筋，都不如里脊那么入口即化。

里脊之所以最香，是它长在猪身上最灵活的腰胯位置。这里每天要扭动十几次，把肌肉练得又细又紧实。中国农业科学院大前年测数据显示，里脊脂肪含量只有2.5%，蛋白质含量高达22%，比后腿肉低1.8个脂肪点，高3.2个蛋白质点。而且里脊肌束走向呈45度斜切，切肉师傅拿刀斜着下刀，就能把整块肉都切成均匀的薄片。比如做糖醋里脊，挂糊后下油锅，里脊肉在油里翻个跟头就熟透，肉色红亮像玛瑙，咬下去汁水顺着喉咙往下淌。不过梅肉适合卤煮，后腿肉适合炖汤，各有各的吃法，但论起鲜嫩多汁还是得看里脊。