猪皮脂肪主要藏在真皮层和皮下脂肪层里。咱们买猪皮的时候摸着有点软弹，那层白膜就是真皮层，里面藏着细碎的脂肪细胞。炒菜炖肉的时候，这些脂肪细胞破裂就会变成油星子，所以猪皮菜越煮越香。

咱们说猪皮脂肪多，是因为真皮层和皮下脂肪层加起来有15-20%的脂肪比例。真皮层脂肪细胞像小豆子一样分散着，皮下脂肪层更厚实像垫子。根据农业农村部大前年数据，带皮猪肉脂肪含量比去皮高30%，特别是炸猪排这类烹饪方式会让脂肪增加更多。咱们炒猪皮的时候火候大容易焦，就是因为脂肪细胞破裂快，油星子容易溅出来。煮猪脚时慢慢炖，脂肪细胞慢慢融化成肉冻，这就是为什么猪皮菜要久煮才会出胶质。