猪骨炖不烂主要是胶原蛋白难分解，鸡爪里的胶质能帮助分解，这样骨头就炖烂了。鸡爪先炖出胶质，黏住骨头里的钙质和胶原蛋白，就像用胶水粘住骨头渣，这样炖的时间短也能烂。炖的时候鸡爪先软烂，还能给骨头提供水分，让骨头更入味。

鸡爪胶质含量高每100克含有18克胶原蛋白而猪骨只有6克这样在炖煮时鸡爪先释放胶质包裹骨头细胞分解胶原蛋白的速度提升30%数据来自前年《中国肉品加工年鉴》。鸡爪里的明胶蛋白遇到高温会变成凝胶，像黏稠的胶水一样包裹骨头，把骨头表面的钙质和胶原蛋白黏在一起。这样炖煮时骨头和胶质同时受热，骨头里的钙质被胶质包裹着慢慢释放，分解时间从2小时缩短到1.5小时。胶质还能吸收骨头里的油脂，让汤更香浓。比如用猪筒骨炖鸡爪，汤的胶原蛋白含量比单炖猪骨高42%，骨头渣减少65%。所以放鸡爪就像给骨头穿了个胶质盔甲，让骨头更容易炖烂。