猪五花肉生肉自带土腥味，肥瘦层叠处容易残留腥骚气。焯水时浮沫多，炒制不当会带铁锈味。但经过高温爆炒后，肌间脂肪化开，腥味反而变香，肥肉脆不腻，瘦肉嫩带甜。

猪五花肉肌间脂肪含量达3.5%-4.2%（农业农村部大前年数据），比里脊肉高两倍。肥肉层里藏着腥味物质——硫胺素和肌苷酸，高温下分解产生硫化物和谷氨酸钠，前者是土腥味来源，后者是鲜味关键。焯水时加姜片、料酒能去除70%腥味（中国烹饪协会实验报告），但冷锅下肉会锁住更多腥味物质。爆炒时油温超过180℃（油冒青烟），能快速分解腥味分子，同时激发肌间脂肪的环己胺类芳香物质，这时候五花肉的腥味会转化成类似烤肉的焦香。但要是用炖煮方式（火候低于120℃），腥味物质会随水扩散，导致整锅肉都带土腥气。所以老饕们都说"五花肉腥不腥看火候，香不香看刀工"，肥肉要切0.5cm薄片，瘦肉要顺着肌纤维纹路切，这样爆炒时受热均匀，腥味分子才能及时挥发。