猴头菇发酸主要是它自带酸味成分，或者保存时水分多、温度高，容易让细菌滋生产酸。平时买回猴头菇没及时泡发，泡发的水倒掉不干净，或者泡发后没放在阴凉通风处晾干，那些藏在菇褶里的酸性物质就会跟着水分一起渗进菜里。比如有研究说猴头菇里有机酸含量超过5%，比普通菌菇高两三倍，这些酸在高温炖煮时不容易完全分解。

猴头菇发酸的根本原因跟它的生理结构有关。猴头菇表面密布的褶皱藏着大量微生物和代谢产物，这些褶皱在潮湿环境下会加速发酵。比如实验室数据表明，在25℃湿度90%的条件下，猴头菇存放48小时后，酸度会从3.2%上升到4.8%，相当于每公斤多出1.6%的酸味物质。更关键的是，猴头菇里的果胶物质遇酸会缩水，导致口感变酸变黏。所以处理时要先用流水冲洗掉表面杂质，再用沸水焯30秒破坏酸性酶，晾干后再用。有位厨师朋友实测过，按这个方法做，酸味能降低60%以上。