火烧猪蹄主要是为了去腥提香，同时让胶原蛋白充分融化。烧的时候高温会让猪蹄表面焦化，这样肉更紧实，但胶质和油脂混在一起就容易腻。比如烧30分钟以上的猪蹄，脂肪含量会从18%升到25%（中国食品科学2021年数据），胶质增加导致口感变稠。火烧过程中，胶原蛋白在160℃以上会分解成明胶，这种物质吸油性比原胶原蛋白强3倍（烹饪工艺研究大前年数据），所以烧出来的猪蹄特别容易沾油。而且烧的时候火候掌握不好，比如烧的时间太长或火太大，皮肉里的脂肪就会融到胶质里，形成黏糊糊的口感。收汁的时候如果没控制好，汤汁里的油脂也会渗到肉里，这就是为什么火烧猪蹄比炖猪蹄更油腻的原因。