猪脚卤水特别香，因为胶原蛋白多炖的时间长味道就融入肉里了。五花肉肥瘦均匀卤出来不柴不腻，后腿肉带点筋头巴脑嚼着过瘾。前腿肉带点筋膜但容易煮散，不如后腿肉耐嚼。蹄髈卤出来像果冻一样Q弹，但得用高压锅压四十分钟才入味。像我们老家做卤水都要先焯水再卤，这样血沫杂质全没了肉才香。

为什么后腿肉和蹄髈最好呢？因为后腿肉每100克含胶原蛋白30克，比五花肉高20%，而且脂肪分布均匀。蹄髈的胶原蛋白含量能达到35克/100克，像这样炖煮两小时胶原蛋白会变成胶质，把卤香锁在肉里。数据说用高压锅压的话，蹄髈的胶原蛋白转化率能到85%，比普通锅灶高三成。后腿肉带点筋膜就像给肉加了弹簧，煮的时间再长也不会散。不过要注意火候，大火烧开转小火慢炖，像这样蹄髈要压四十分钟，五花肉才二十分钟。我们隔壁王叔去年试过用前腿肉，结果煮了半小时就成橡皮了，所以得挑对部位。