猪肉里头数里脊最香嫩，肥瘦均匀不柴不腻，适合炒菜烤肉都行。后腿肉有嚼劲适合炖汤，五花肉肥嘟嘟做红烧绝了，但里脊最挑不出毛病。

为啥说里脊是王炸呢？因为肌肉纤维细得跟头发丝儿似的，数据说肌间脂肪占3.5%-5%，比五花肉少一半。比如里脊每100克才含4.8克脂肪，五花肉有23克，这差距跟喝奶茶和吃炸鸡一样大。而且里脊纤维走向短，高温下水分流失少，煎的时候不会缩水变硬。我试过用里脊做宫保鸡丁，火候掌握好三分钟出锅，肉色粉红还带点焦边，比用后腿肉嫩三个度。不过要注意别用冷冻里脊，解冻后得用厨房纸吸干水，否则炒出来像橡皮筋。数据说新鲜里脊pH值5.8-6.0，这个酸碱度最嫩，冷冻肉会降到4.5左右变硬。所以家庭买肉选带白筋的里脊，别信超市标着“优质里脊”的，那可能是后腿肉掺的。