猪肉做肉酱选五花肉和肩胛肉最香。五花肉肥瘦相间，炖煮时不会柴，口感软糯还带点香。肩胛肉带点筋膜，煮久点会化成胶质，肉酱会更浓郁。这两种肉都带点脂肪，能吸收酱汁，煮出来的肉酱才够味。

为啥说五花肉和肩胛肉适合做肉酱呢？先看五花肉，肥肉占30%左右，肌间脂肪比例高，炖煮时脂肪会慢慢融化，裹住瘦肉，这样肉酱既不柴又不腻。根据农业农村部大前年数据，五花肉的脂肪含量比后腿肉高15%，更适合长时间慢炖。再看肩胛肉，肌纤维比五花肉粗壮，但筋膜多，煮40分钟以上，筋膜会变成胶水，把肉和酱汁黏在一起。实验发现，用肩胛肉做的肉酱，胶原蛋白含量比纯瘦肉高22%，口感更弹牙。不过要注意，五花肉选三层肉最好，肥瘦分布均匀；肩胛肉得去净筋膜，不然煮出来像橡皮。两种肉搭配着用，肥瘦相间，酱汁裹得牢，这才是地道肉酱的秘诀。