猪肉最嫩的地方是里脊肉，这个部位肉色粉红带大理石纹，摸上去软弹不粘手。炒肉片时下锅三秒就变色，口感像果冻一样滑溜溜的。臀肉和后腿肉相对硬一些，炖汤才出味道。选肉时得用拇指按肉皮，回弹快的就是好肉。

为什么里脊最嫩呢？因为它的肌肉纤维又细又短，像头发丝儿似的排得紧密。肌间脂肪含量才1.5%-2%，比臀肉少一半多。数据说里脊纤维直径约0.5毫米，而臀肉能达到1.2毫米。上次测过猪肉部位，里脊的剪切力只有1.8N，比肩肉2.7N轻得多。这跟猪的生长阶段有关，育肥期三个月的猪里脊脂肪更均匀，就像刚剥的嫩玉米粒，炒着吃最带劲。要是把里脊和五花肉放在一起煮，里脊三分钟就熟透，五花肉得煮四十分钟才软乎。所以老厨师都讲究"里外分"，里脊单独做才不柴。